Falso caviar de melón y sandia

 

TENDENCIAS NOVEDOSAS EN LA COCINA

COCINA MOLECULAR

¿Cuál es la esencia de la cocina molecular?

La misma definición de la "cocina molecular" no tiene límites claros, pero contiene un concepto general:

Considerar el proceso de cocción no desde un punto de vista tradicional, sino desde un punto de vista científico.

No se trata solo de elaborar recetas, se trata de experimentar y aplicar técnicas y conocimientos de química, física y ciencias puras aplicadas en la cocina. La cocina molecular se basa a la química orgánica y a las moléculas que componen los productos, al cocinar se ve como las moléculas reaccionen a los diferentes procesos que se las someten.

Las técnicas básicas de la cocina molecular son:

1. Esferificación

2. Emulsificación

3. Gelificación

4. Pulverización

5. Hipercongelación

6. Deconstrucción

7. Cocina al vacío o sous vide

8. Espuma, aire o mousse

9. Deshidratación y Liofilización

 

 Conceptos cercanos a la cocina molecular son la cocina modernista y la tendencia a la esferificación de los alimentos. Los platos que se sirven en la mesa para el comensal difieren significativamente en sabor y apariencia de los platos preparados de manera estándar. Debido al pequeño tamaño de las porciones, los platos se sirven en juegos de 10 a 15 platos. Pueden tomar la forma de esferas y cuadrados, huevos y nubes de espuma sin forma. Además, estas formas inusuales pueden ocultar cosas bastante comunes: por ejemplo: caviar de carne o melón, pan de espuma o sopa de gelatina esférica. De acuerdo, eso suena impresionante.

En primer lugar, empezamos con la Esferificación, es la técnica con la que formamos pequeñas esferas con una membrana gelatinosa e interior líquido, cual la pequeña explosión en la boca provoca una sensación extraordinaria.

Tipos de esferificación

Esferificación directa o básica – esta técnica se usa para alimentos no ácidos, no muy líquidos, no de origen lácteo y para las bebidas alcohólicas con menos de 30º de alcohol. A través de la esferificación directa obtenemos pequeñas perlitas las que llamamos el falso caviar.

Esferificación indirecta o inversa – para alimentos ricos en calcio, alimentos grasos, bebidas alcohólicas más 30º, alimentos líquidos

 

Como elaborar esterificaciones de sandía y melón

Vamos a preparar la receta de esfirificación directa

de melón y sandía

Falso caviar de melón y sandia

Esferificación directa

500 gr sandia

500 gr melón

4 gr de alginato

4 gr de cloruro de calcio

500 ml agua

1.   Limpiar la sandía si tiene pepitas, batimos la pulpa con la batidora, colamos para obtener el zumo.

2.   En 150 ml de zumo añadir 2 gr de alginato, batir con la batidora para hidratar el alginato, dejar a reposar 30 minutos, para eliminar las burbujas producidas al batir.

3.   Preparar el baño de 4 gr cloruro de calcio y 500 ml de agua.

4.   Llenar una jeringuilla o biberón con agujero pequeño, echar pequeñas gotas en el baño de cloruro de calcio, las esferas deben de quedar en el baño no más de 30 segundos, así obtenemos una membrana fina y liquido en el interior.

5.   Sacar las esferas y aclarar en el agua para quitar el exceso del cloruro.

6.   Repetir los mismos pasos con el melón.

7.   Conservar las esferas en los zumos de sandía y melón, para potenciar el sabor.